标题：陶罐装扎蹄一年不腐
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本报佛山讯 （记者肖欢欢 实习生叶高峰摄影报道）名满天下的石湾陶瓷不仅工艺精良，还具防腐功能——用它来装的扎蹄，不仅不腐烂，而且口味更佳！昨天，佛山收藏爱好者光叔向记者展示了上世纪20年代佛山老字号“得心斋”的石湾陶艺罐头瓶，其防腐“特技”堪称奇迹。
陶罐模样：
体形较大像小菜缸
记者昨天在光叔家里看到了众多大小不一的粗胚陶罐，它们普遍体形较大，最大的口径达到近20厘米，像一个小菜缸。佛山老字号食品店“得心斋”的陶罐直径约18厘米，高15厘米左右，呈灰白色，外观非常精美，罐身还涂上了光滑的釉料，瓶盖上面用蓝色字体写着“著名得心斋”、“提防假冒”等字样。
光叔表示，上世纪初，扎猪蹄是馈赠亲友的珍品，能吃上扎蹄在当时来说是是一种高档享受，正因如此，扎蹄才需要装进陶罐进行包装。而佛山老字号“得心斋”的扎蹄当时的价格也相当贵，一罐扎蹄的费用差不多够寻常人家半个月的生活费用，这种扎蹄正是早期罐头的原型。
这种80年前的“罐头瓶”都有一个特点，就是块头特大，差不多能装5斤。光叔也是根据陶罐上油料的特征判断它们产于上世纪20年代的石湾陶瓷产品。
光叔告诉记者，这些“罐头瓶”是他在江门一家旧货市场上淘回来的，当时每个都花了两三百元，他和收藏界朋友交流时才知道，自己收藏的老字号“得心斋”的扎蹄陶罐已经在佛山成了“绝版”。
防腐手段：
泥巴封口暗室储藏
扎蹄罐头装进陶罐虽然容易，但保鲜却成了大问题。如何保证罐头能够长时间不坏呢？“老佛山”林伯告诉记者，保证罐头不变质，不仅仅要将容器密封，还要保证容器不和食物起反应。佛山石湾陶瓷名满天下，陶罐做罐头瓶不仅可以防止扎蹄短时间内变质，还可以使扎蹄的味道鲜美。此外，当时的大厨还特意在扎蹄中放入特定的酱料，所以时间稍长一些，扎蹄罐头的味道反而更好。
今年已经78岁的廖伯告诉记者，他小时候曾经吃过这种罐装的扎蹄，味道非常浓香。这种陶罐装的扎蹄在当时不仅价格高，还很难买到，大约到了上世纪40年代末，陶罐装的扎蹄退出了市场，所以，当时“得心斋”的罐头瓶能够流传到今天，实在是非常难得。
廖伯还透露，当时为了防止扎蹄腐烂，厨师们都会用河泥把罐口的缝隙封住，然后储藏在遮阴效果较好的暗室里，待有顾客来买时再拿出来。而这种经过特殊“防腐”处理的扎蹄最多能存放一年之久，在当时的保鲜条件下也算奇迹了。